Difficile non sorridere quando si pensa al cibo, specialmente se la tradizione enogastronomica di un territorio è forte e ben radicata. A Taranto, come sapete, si mangia tanto e si mangia bene. Le materie prime sono di qualità indiscutibile, il mare offre tantissime varietà di pescato e anche l’entroterra è capace di regalare ingredienti che conferiscono ai piatti in tavola sapori unici.
Valentina De Palma è una delle chef più richieste del territorio tarantino. L’eclettismo e l’esperienza da girovaga per le latitudini del mondo la rendono un’esperta conoscitrice di aromi, armonia e sapori. Allo stesso tempo, Valentina sta portando avanti una lotta per il cibo etico e sostenibile, e soprattutto locale. Non concepisce, infatti, l’utilizzo di determinati prodotti solo perché “di tendenza”, quando è possibile trovare alternative provenienti dalle terre tarantine che possono essere anche migliori come base per una ricetta.
La chef, visto l’avvicendarsi della stagione invernale, vuole regalarci un menù più da camino e da casa in campagna. Non preoccupatevi se le ricette vi suonano poco tarantine: gli ingredienti, quelli fanno la differenza. Inutile, secondo la chef, fare una ricetta come le bombette alla brace se la carne arriva da un distributore che compra a sua volta da un grossista di carne estero.
La razza podolica è una razza bovina che nell’antichità proveniva dalle terre dell’Ucraina, e viene usata soprattutto per la produzione di latte e di carne. In Puglia, e a Taranto, i prodotti di podolica sono un must proprio per la caratterizzazione delle proprietà organolettiche, che nella carne risultano essere un’incisiva sapidità in cottura e nei prodotti caseari resta una persistenza gustativa notevole. Questa ricetta è un esempio di cucina circolare: la carne di podolica tartarizzata e servita con una fonduta del suo stesso caciocavallo, crumble di castagne disidratate che fanno tanto autunno e una salsa con l’uva stessa del negramaro, che restituisce sia la dolcezza che l’acidità necessaria ad accompagnare piacevolmente il pasto.
Una ricetta che riscalda il cuore, ma allo stesso tempo semplice e convincente. Zucca e patate vengono cotte in forno a bassa temperatura, avvolte da carta stagnola insieme a burro e svariati aromi e spezie, affinché tutte le molecole restino intatte. Lo sponsale viene fatto semplicemente ammorbidire nell’olio, si unisce tutto e si ottiene una crema vellutata, morbida e saporita. Il capocollo martinese viene passato in forno per ottenere quel crunchy importante, e il pane di Laterza è imbevuto nel succo estratto di cavolo viola. Sapori invernali, ne abbiamo?
La pasta all’uovo non è assolutamente tipica della cucina tarantina, ma la Chef Valentina ha lavorato con il maestro emiliano-romagnolo Igles Corelli e di conseguenza ha imparato tutti i segreti delle sfoglie. Un classico tortello con un ripieno semplicissimo, mantecato nel burro nocciola alla salvia insieme al più sacro dei funghi pugliesi: il cardoncello, un re delle tavole tarantine e pugliesi in generale durante il periodo autunnale e invernale. Un piatto che è una vera e propria soddisfazione per il palato.
C’è un detto antico per le lunghe cotture di carne: devono essere prolungate al massimo con la fiamma al minimo. Perché, se malauguratamente decidessimo di alzare la temperatura, le fibre muscolari e il collagene della carne si indurirebbero tanto da rendere immasticabile e immangiabile il nostro piatto.
Il brasato della chef De Palma è invece morbido e tenero, succulento, marinato per 24 ore con alloro, chiodi di garofano, ginepro, scorze di limone. Una carne ruvida e selvaggia come il cinghiale deve essere trattata bene, perciò è importante sia la marinatura che la lunga cottura. I frutti rossi come more e lamponi, che nella murgia martinese si trovano se si hanno le giuste conoscenze, sgrasseranno ulteriormente l’intensa complessità del piatto.
No, niente blasfemia. Le tette delle monache sono un tipico dolce tarantino, un frangipane morbido e gommoso che custodisce una sacra crema pasticcera fatta a regola d’arte. Il procedimento è complesso, ma chef Valentina lo spiega egregiamente sul suo blog di cucina.