Il Natale a Taranto: cinque ricette della tradizione rivisitate da Chef Valentina De Palma

Il Natale enogastronomico a Taranto: una questione di storia

Taranto ha un immenso e sterminato patrimonio enogastronomico, edificato su secoli e secoli nei quali si sono susseguite così tante etnie, popolazioni, domini, che si perde completamente il bandolo della matassa, smarrendosi tra i gusti come nei vicoli della Città Vecchia, ritrovandosi a vagare tra un sentore mediorientale e uno spagnolo, un tocco d’oltralpe francese, le radici magnogreche e le fondamenta marittime, proprie a chi di mare ci ha sempre vissuto e sempre ci vivrà.

Chef Valentina De Palma: Mange e Bbive Tarandine!

La Chef Valentina De Palma ha recentemente pubblicato un articolo nel suo blog personale nel quale racconta di come trova le ispirazioni per i suoi piatti, dove coniuga la materia prima locale agli abbinamenti tradizionalisti di Taranto, riuscendo sempre a fornire una ricetta più moderna e vivace. “Quando ho voglia di ispirarmi, di trovare vecchie ricette tarantine e riannodare i fili col passato, leggo il libro di Rosa e Enzo Risolvo: Mange e Bbive Tarandine. Un tomo sacro, popolare, verace, pagine di storia gastronomica tarantina strutturato in base alle festività annuali.”

Prendendo spunto dalla lettura di Mange e Bbive Tarandine, Chef Valentina ci delizia con un menù natalizio di altissimo livello, più tarantino del Ponte Girevole.

Amuse Bouche: zuppetta di pesce locale con cialda di pane di Laterza

La zuppa di pesce a Taranto è qualcosa di ancestrale: la preparavano i pescatori delle paranze o delle lampare con quel pesce malridotto, di scarto, che non si riusciva a vendere ai mercati. Non necessariamente pesce povero, attenzione, perché nella zuppa tradizionale ci troviamo dentro saraghi, scorfani, seppie, calamari, triglie. La Chef ci propone un mix old school di scorfano, triglia e anche la testa del polpo, se c’è, il tutto stufato a dovere con pomodoro, patata, prezzemolo e servito nel classico piatto di coccio, accompagnato da una fetta abbrustolita di ottimo, alveolato pane laertino.

Starter: Tempura kakiage di mugnoli, baccalà, gamberi

“Ho portato per prima la tempura kakiage a Taranto, quando lavoravo in un noto locale della costiera: bietole e gamberetti avvolti in una friabile pastella leggerissima. Ho pensato di adattare questa nuvola, perché quello sembrano le tempure kakiage, a dei classici della tradizione rossoblù come i mugnoli fritti e la frittura di pesce” ci dice la Chef Valentina.

In effetti è geniale come idea: invece di servire separatamente mugnoli e pesce, perché non unirli in una fusione straordinaria? I mugnoli, scaloppati finemente, si cuoceranno assieme al baccalà e ai gamberi per offrire un equilibrio totale tra i vari elementi.

Primo Piatto: Spaghettone risottato all’acqua di cozze, pomodorino infornato e polvere di prezzemolo

Un sempreverde intramontabile della cucina tarantina. Cozze, spaghetti, pomodoro. Che altro aggiungere? Niente, l’umami è una botta che arriva dritta sul palato, specie se lo spaghetto è al dente e la cozza è arrivata al giusto punto di cottura. La Chef Valentina filtra l’acqua delle cozze, la sfuma con un goccio di vino bianco, e ci risotta dentro gli spaghetti. In preparazione, i pomodorini datterini infornati con timo e scorza di limone, lasciati appassire dolcemente in forno, e come presentazione si chiude con la spolverata di prezzemolo e una macinata di pepe. Un piatto totale, nell’accezione più estesa del termine.

Main Course: anguilla marinata, scottata alla brace e servita con crema di patate al latte di cocco e lime, rape saltate alla tarantina

Un azzardo, ma consapevole. L’anguilla non è per tutti, eppure un tempo era onnipresente sulle tavole dei tarantini. Simboleggiava la vittoria della cristianità sul male, e comunque la carne dell’anguilla è grassa, pastosa, una festa di adipe.

“Ovviamente, per la contemporaneità in cui viviamo si richiede un adeguamento del piatto: l’anguilla viene marinata in vino bianco, spezie e aromi mediterranei, per almeno tre ore. Viene poi scottata in abbondante olio su una padella di ghisa, restituendo quella texture croccante che tanto piace ai nostri palati” dice la Chef in merito a questo piatto. L’abbinamento con crema di patate al latte di cocco e lime non è casuale: sapori forti ma meno decisi, più acidi rispetto alla carne di anguilla, che si bilanceranno perfettamente completandosi. Le cime di rapa, amarognole e piccanti, favoriranno e semplificheranno il piatto, che è un matrimonio incredibile di ortodossia e avanguardia.

E dolce fu: carteddate à tartelletta con crema allo zabaione e vincotto caramellato

La Cartellata, ossia il fritto che ci piace: una sottile pasta sfoglia che viene immersa in olio o miele bollente e ricoperta di vincotto. Sotto le feste di Natale, le case tarantine si riempiono di guantiere di Cartellate, Sannacchiudere, Mustazzoli e altri dolci tipici di questo periodo dell’anno. La Chef si è approcciata a quello che sente più suo, le Cartellate, perché anche da un punto di vista estetico hanno una resa più scenografica per la ristorazione. Una semplice cartellata, fatta seguendo la ricetta incontestabile della tradizione, e guarnita da una gentile crema allo zabaione, vincotto caramellato. Dolcezza, ne abbiamo?